Owner: Journal des Demoiselles URL:http://www.journaldesdemoiselles.com Join Date: Wed, 07 Nov 2007 13:38:45 -0600 Rating:0 Site Description: Cuisine bourgeoise dix-neuvième siècle. Site statistics:Click here
crème aux marrons 2007-11-09 18:00:00 Faire cuire à l'eau une trentaine de beaux marrons, après les avoir épluchés, les passer dans une passoire très fine. Après avoir fait un sirop de sucre vanillé, y délayer la purée de marrons, ajouter 2 verres de crème fraîche et 4 jaunes d'œufs très frais. Faire chauffer ce mélange au bain-marie en le remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit consistant comme une crème.N. B.- Je n'avais pas de sucre vanillé, donc j'ai fait mon sirop avec du sucre ordinaire et l'ai parfumé à l'anis. Puis, pour me débarrasser des blancs d'œufs et du surplus de sirop, j'ai fait des meringues... Bref, les îles flottantes étaient délicieuses...
ROGNONS AU VIN BLANC 2007-11-08 05:00:00 Après avoir enlevé les peaux des rognons et les avoir émincés, mettez-les dans une casserole plate, avec un bon morceau de beurre que vous aurez fait bouillir ; assaisonnez de poivre et de sel, et faites sauter les rognons à grand feu. Quand ils sont raffermis, mettez-y une cuillerée de farine, faites roussir, mouillez avec du vin blanc ; ajoutez des champignons cuits, du persil haché, remuez sur le feu pendant deux minutes, en ajoutant un peu de beurre frais, et du jus de citron.
Capeline au crochet 2007-11-07 10:00:00 (Laine nécessaire : 50 grammes.)Cette capeline est faite en double laine mohair nuance ivoire ; on emploie un gros crochet afin que le travail soit bien souple. On commence sur une chaînette de 3 mailles dont on joint la première à la dernière pour former un cercle ; 4 fois alternativement 3 mailles en l'air, — 1 maille simple, ensuite † 3 mailles en l'air ; pour augmenter 2 mailles simples, séparées par 3 mailles en l'air dans la 2e des 3 plus proches mailles en l'air ; on répète 3 fois depuis †. On procède à chaque tour de cette même manière pour les 4 coins formés par les augmentations, et l'on fait encore 27 tours pour le fond de la capeline. Les mailles se trouvant entre les coins-augmentations s'accroissent dans chaque tour de 3 mailles en l'air et d'une maille simple ; dans la seconde des 3 mailles en l'air suivantes, on fait ensuite un tour de brides, alternativement 2 brides, séparées par 1 maille en l'air dans la 1re et dans la dernière
champignons de pins farcis 2007-11-06 12:30:00 Choisir des champignons de moyenne grosseur, leur couper les queues, les racler, les creuser légèrement même en dessous, les parer, les laver ; enfin, les faire sauter dans une poêle avec de l'huile en les salant. A mi-cuisson les retirer et les ranger dans un plat allant au feu. Emplir chaque champignon d'une farce composée de la façon suivante : Jambon maigre, oignons, queues des champignons, sel, poivre, une gousse d'ail et persil. Le tout haché très fin et revenu dans de bonne huile d'olive. Quand ce hachis est suffisamment roux, mouiller avec du bon vin blanc sec et laisser mijoter. Ajouter mie de pain trempée dans du lait tiède, remuer le mélange et lier avec jaunes d'œufs.Remplir chaque champignon de cette farce en la bombant un peu et mettre au four pour achever la cuisson.N. B.- Recette proposée pour Les légumes vedettes chez Lavande.
couronne de macaroni au jambon 2007-11-05 17:15:00 Recette proposée pour le jeu Presto Pasta Night chez Once Upon A Feast.Faire cuire 125 grammes de macaroni, l'égoutter et le laisser refroidir, le hacher ensuite avec même poids de maigre de jambon de Hambourg. Mettre dans une casserole le jaune de cinq œufs que l'on délaye avec un peu de crème, (125 grammes environ), ou à défaut, même quantité de lait ; réunir à ce liquide le macaroni et le jambon hachés, faire prendre sur un feu doux en tournant constamment ; quand le tout est bien épais, beurrer un moule en forme de couronne, y verser le mélange, faire cuire une demi-heure au bain-marie. Démouler et servir avec une sauce blanche, dans laquelle on mêle quelques petits champignons. Bien épicer avant de mettre dans le moule, on peut se servir de cette recette pour utiliser des restes de viande, qui remplacent le jambon.Cette entrée est, d'ailleurs, d'un bon effet. On peut la servir avec une sauce tomate et quelques petits morceaux de ris de veau au lieu de cham
menu de la mode 2007-11-04 06:30:00 (La Mode Illustrée, 4 novembre 1894)Cette semaine, il n'y a pas eu de participants... N'importe pas, j'attends encore vos recettes les plus à la mode. Cliquez sur le logo ci-dessous pour vous renseigner :
confiture de mandarines 2007-11-03 02:28:00 ou plutôt marmelade de mandarines.Pesez des mandarines, poids égal de sucre ; pelez, ôtez les pépins et les filaments pour ne laisser que la pulpe. Laissez 24 heures dans une terrine avec le sucre concassé. Au bout de ce temps, mettez sur le feu. — Faites blanchir à plusieurs reprises, en changeant l'eau, la moitié des peaux des mandarines. Coupez-les en morceaux très fins en enlevant le blanc autant que possible et mettez-les dans la marmelade à moitié de la cuisson, qui est complète quand le jus fait la perle.Cette confiture est extrêmement parfumée. On fait de même la marmelade d'oranges.
soupe suisse aux œufs 2007-11-02 03:43:00 Faites frire dans du beurre frais 75 à 80 grammes de miettes de pain jusqu'à légère coloration ; versez dessus un litre de bouillon, et laissez cuire le tout 5 à 6 minutes ; joignez-y ensuite 4 œufs frais battus, avec une pincée de sel fin, du poivre, un peu de muscade râpée et de la ciboulette coupée fin ; laissez cuire encore 5 minutes et servez.N. B. — A défaut de ciboulette (civette) on pourra employer de la ciboule ou de la très jeune tige d'oignon ; mais dans ce cas il faudra faire revenir la ciboule avec la mie de pain, avant d'y verser le bouillon.
GÂTEAU DE POTIRON 2007-11-01 06:00:00 Faire cuire du potiron dans de l'eau salée, le mettre égoutter et le passer au tamis, le laisser encore égoutter jusqu'au lendemain de façon à n'avoir plus que la contenance d'un bol de potiron. Vous délayez de 15 à 20 centimes de levure dure avec quelques gouttes d'eau, vous y ajoutez votre potiron, 4 cuillerées à bouche de sucre en poudre, un peu de sel, 6 jaunes d'œufs, 2 cuillerées à bouche de rhum et 250 grammes de beurre fondu. Vous mettez la quantité de farine nécessaire pour épaissir ; vous battez bien jusqu'à ce que le tout se détache de la terrine. Vous beurrez un moule (ou deux petits ce qui est préférable) car cette composition ne doit arriver qu'à moitié du moule ; vous mettez dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Il faut laisser revenir pendant quelques heures. La pâte doit renfler et arriver jusqu'au haut du moule ; vous le mettez au four, en ayant soin que la chaleur ne soit pas trop vive pour que le dessus ne brûle pas
coiffure de mariée 2007-10-31 06:30:00 Pour exécuter la coiffure de mariée que représente notre dessin, on partage les cheveux en quatre, en faisant deux raies en croix. On ondule légèrement les cheveux de derrière ; on les noue. On partage les cheveux de chaque côté en trois parties, on les crêpe légèrement et on les enroule en formant une coque que l'on rattache aux cheveux de derrière, dont on a formé une torsade. Les bouts des cheveux du côté sont frisés et attachés sur le sommet de la tête. Les cheveux au-dessus du front sont également frisés. On pose la couronne ; en fronçant le voile jusqu'à 1 mètre de distance du bord, on l'attache à la couronne par-dessus la torsade des cheveux. On replie l'extremité du voile qui dépasse ; on le fixe à l'aide d'épingles à cheveux très fines ; on forme plusieurs plis du côté droit de cette extremité ; ces plis sont attachés au col du corsage par un petit bouquet de myrte.coiffure de balPour exécuter la seconde coiffure, on peigne tous le
punch 2007-10-29 04:00:00 Pour faire sept litres de punch, prenez :un litre de rhum, 1 litre de cognac, 2 kilos 1/2 de sucre (moins, si l'on préfère le punch moins doux), cinq oranges, cinq citrons, 75 grammes de thé.Prendre dans ce sucre, environ 250 grammes et le frotter sur l'écorce des oranges ; autant, pour le frotter sur l'écorce des citrons. Faire infuser le thé dans cinq litres d'eau bouillante, qu'on jettera sur le sucre en l'agitant pour le faire fondre complètement. Pressez le jus des oranges et des citrons dans une passoire qui retiendra leurs pépins ; ajouter ce jus à l'infusion de thé, puis le rhum et le cognac, en mélangeant soigneusement le tout à l'aide d'une grande cuillère (louche) d'argent ; tirer au clair, à l'aide d'une passoire très fine, mieux encore, d'un linge très fin.On sert le punch chaud ou froid ; en été, du punch ajouté á un verre d'eau fraîche constitue une excellente boisson.Mis en bouteilles cachetées ce punch se conserve indéfiniment.N
sauce béchamel 2007-10-27 17:22:00 II existe plusieurs sortes de sauce
s, dites Béchamel ; en voici une qui n'est pas généralement connue, quoique fort recommandable.Mettez dans une casserole la valeur de huit oignons, gros comme une noix, et les couvrez d'eau ; laissez cuire, jusqu'à ce que les oignons tombent en purée, que vous passez dans une passoire. Mettez dans une casserole, sur un feu très doux, cette purée, avec 125 grammes de beurre fin et frais, une cuillerée de farine, du sel, et tournez la sauce avec une palette de bois jusqu'à ce que le tout soit devenu blanc ; ajoutez alors un demi-litre de lait, et continuez à tourner la sauce jusqu'à ce que celle-ci épaississe, et soit bien liée ; au moment de servir, ajoutez une cuillerée de crème, ou bien un morceau de beurre très frais.On sert, avec cette sauce, des escalopes de veau, des ris de veau, etc.N. B.- Après avoir mis de la sauce sur mon escalope, il en restait encore beaucoup. Alors, le lendemain j'ai pris quelques têtes de laitu
menu de la mode 2007-10-26 08:30:00 ORDONNANCE DES MENUSNos abonnées n'ignorent pas qu'un dîner se compose d'un potage, d'un relevé de potage (poisson, ou viande de boucherie), d'une ou de plusieurs entrées, d'un ou plusieurs rôtis, de légumes, d'un plat froid, tel que galantine, pâté de volaille ou de gibier, terrine de gibier ou de foies gras, ou bien de foies gras en aspic ; si nous plaçons ici ces détails très connus, c'est uniquement afin d'aider les jeunes maîtresses de maison à commander leurs menus.LE JEU :Il s'agit dordonner un menu d'après les recettes que vous gentiment m'enverrez. Pour cela, vous devrez remplir mon formulaire de contact, en indiquant votre nom ou pseudonyme et les liens vers votre blog et votre recette. N'oubliez pas d'indiquer la catégorie à laquelle appartient votre recette. Voici les possibles catégories : HORS-D'ŒUVRE, POTAGE, RELEVÉ DE POTAGE, ENTRÉE, RÔTI, PLAT FROID, LÉGUMES, SALADE, ENTREMETS, GLACE, DESSERT. Donc, si vous souhaitez m'envoyer u
chapeau pour jeune fille 2007-10-26 03:30:00 Ce chapeau, fait en feutre rouge foncé, est garni d'un ruban noir ayant 18 centimètres de largueur. On pose ce ruban devant sur la passe ; on le plisse derrière sur le bord de la calotte ; on le termine sur les côtés sous une rosace ; l'une de ces rosaces est ornée d'une aigrette de plumes d'autruche noires. On fixe deux petites rosaces derrière sous la passe.
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, jeune
gâteau de mousseline 2007-10-23 23:30:00 Mettez dans une terrine trois jaunes d'oeufs, quatre cuillerées de sucre en poudre ; mélangez pendant un quart d'heure, ajoutez ensuite petit à petit deux cuillerées de fécule de pommes de terre ; mêlez encore pendant un quart d'heure. Battez en neige les trois blancs ; ajoutez-les à la pâte avec précaution et ne la travaillez plus. Versez le tout dans un moule beurré et saupoudrez de sucre râpé ; faites cuire dans un four pas trop chaud. On peut parfumer ce gâteau avec du zeste de citron ou de la vanille en poudre.
petits gâteaux financiers 2007-10-23 03:40:00 Pour 5 blancs d'œufs prenez 150 grammes de sucre en poudre, 70 grammes d'amandes pelées et pilées, 100 grammes de beurre frais tourné en crème et 100 grammes de fleur de farine.Tournez les blancs d'œufs avec le sucre ; ajoutez les amandes pilées en continuant à tourner, puis le beurre en crème, en dernier la farine, en ne cessant de tourner jusqu'à ce que vous ayez une pâte bien homogène ; versez-la dans de petites tourtières beurrées (de 7 à 8 centimètres de diamètre) que vous ne remplirez qu'aux deux tiers, et faites cuire à four chaud.N. B. — Recette très utile pour employer les blancs d'œufs.
pain au café 2007-10-22 04:00:00 pour 8 à 10 demoiselles100 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, 3 œufs entiers que l'on mélange à la farine, au beurre fondu et au sucre.Faire bouillir un verre de lait, y ajouter deux à trois tasses de café, suivant qu'on le désire plus ou moins fort, faire le mélange du tout, beurrer le moule, cuire une heure et demie au bain-marie avec feu dessus. Le manger avec une crème anglaise ou une crème Chantilly.
chapeau pour jeune femme 2007-10-21 18:00:00 Ce chapeau rond, en feutre mou nuance tabac, est orné sur la passe d'un grand nœud en velours bois de rose, au milieu duquel on fixe une aigrette noire. Les autres garnitures du chapeau se composent de trois rosaces faites en plumes noires, dont l'une est fixée devant contre le nœud, et les deux autres attachées derrière au bord de la calotte.
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entremets Mendschikoff 2007-10-19 17:15:00 Préparez un demi-litre de crème vanillée ; quand cette crème est froide, ajoutez 250 grammes de noix, ou d'amandes pelées, et pilées, 125 grammes de beurre tourné en crème, 150 grammes de sucre ; versez la préparation dans un moule garni de biscuits à la cuillère ; servez froid, avec une crème vanillée.N. B.- Cette recette participe aux « Sucrepices d'automne » Nº 2.
conservation des cèpes 2007-10-19 06:29:00 Pour conserver les cèpes il n'y a pas d'autre méthode absolument sûre que la boîte soudée.Il faut d'abord couper les pieds des cèpes, les laver et les essuyer soigneusement, puis les passer sur le gril comme il est dit pour les cèpes à la Bordelaise. On sale et l'on poivre.On a fait préparer par le soudeur la quantité de boîtes nécessaires ; on y dépose les cèpes lorsqu'ils sont bien égouttés et presque froids ; on y ajoute de bonne huile d'olive, et on fait souder (cette opération est la plus importante, il faut absolument qu'elle soit irréprochablement bien faite). On dépose alors les boîtes bien soudées dans un récipient rempli d'eau froide. On met le tout sur le feu et on laisse bouillir deux heures ; on renouvelle l'eau à mesure de son évaporation. On relève du feu mais on laisse les boîtes dans l'eau chaude et on ne les ôte que lorsque le tout est complètement refroidi.Si l'opération a été bien conduite et le soudage parfaitement fait,
capote en velours 2007-10-17 07:00:00 Cette petite capote en velours mordoré est garnie d'une aigrette de même couleur que le velours, et de fleurs en velours jaune-orange. La forme de la capote, en pointe sur le devant, est découpée en angle par derrière. Le devant est recouvert en velours uni ; un morceau de velours disposé en quatre plis creux recouvre la forme par derrière. Les deux plis du milieu se joignent pour ainsi dire, tandis que les deux plis extérieurs sont posés sur les pointes de la forme.Le milieu est garni d'un bouffant en velours, qui retombe légèrement par derrière et encadre gracieusement la torsade des cheveux. Un autre morceau de velours, disposé en un gros chou, est posé sur la pointe de devant de la capote. Des bribes en ruban plissé sont attachés par derrière au milieu de la forme et retiennent les plis des côtés. La capote est garnie de de chaque côté avec un petit chou en ruban de satin brun, et une grande fleur en velours de plusieurs nuances ; une aigrette est posée de
pains au lait 2007-10-16 01:56:00 1/2 litre de lait, 750 grammes de farine, 100 grammes de levure. Mêler la levure avec le lait et verser le mélange dans la farine avec un peu de sel et 125 grammes de beurre.Faire lever la pâte, en former des petits pains longs et faire cuire au four.N. B.- C'est la première fois que je fais du pain ; j'aurais été bien énonné que j'aie réussi - la crôute a cuit trop vite tandis que la mie était encore crue, molle et compacte - je crois que le feu était trop vif. La prochaine fois je ne ferai pas la même gaffe !
entremets au riz 2007-10-14 03:47:00 Faire cuire un quart de riz dans un litre de lait avec du sucre et un bâton de vanille ; avoir soin de ne pas remuer le riz pendant la cuisson qui doit se faire doucement. Le riz cuit, y ajouter une liaison de trois jaunes d'œufs et de crème fraîche. Verser dans un moule et laisser refroidir. Lorsqu'on veut le servir, l'arroser avec de la gelée de groseilles, de pommes ou d'abricots très liquide ; ou bien l'entourer d'une bonne crème fouettée bien vanillée.
gratin de potiron 2007-10-12 05:00:00 (Entremets)Couper par petits morceaux une grosse tranche de potiron. Faire blanchir à l'eau bouillante. Quand les morceaux deviennent tendres, les égoutter et les tordre dans un linge; ensuite passer le potiron au beurre avec un peu de sel et du sucre; éclaircir avec de la crème douce, ajouter deux ou trois jaunes d'œufs; fouetter à neige les blancs et les y joindre encore. Beurrer un plat dans lequel on verse ce mélange; poudrer avec un peu de fine chapelure et mettre dessus en le glissant au four quelques petits morceaux de bon beurre. Laisser gratiner à chaleur modérée.
surprise de marrons 2007-11-14 01:00:00 Prenez 50 marrons, dépouillez-les de leur peau brune, faites-les cuire à l'eau avec un peu de sel, pelez-les, écrasez-les dans un mortier en marbre, mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un quart de beurre frais et autant de sucre râpé. Remuez bien, laissez refroidir a moitié, et jetez peu à peu ce mélange dans une passoire a trous larges, ou mieux un presse-purée. Les marrons prendront la forme du vermicelle, dressez-le légèrement sur un plat en montagne, couvrez-le avec une crème fouettée, mettez le plat au frais ou, s'il se peut, sur la glace.On peut aromatiser la purée et la crème à la vanille, ou au citron.
POTAGE À L'ENDIVE 2007-11-13 03:30:00 Prenez 2 belles têtes d'endive ou d'escarole ; épluchez-les et faites-les cuire dans de l'eau salée ; égouttez-les ; passez-les à l'eau fraîche, hachez-les et passez-les au tamis de crin ; faites revenir cette purée à feu doux pendant un quart d'heure avec 40 grammes de beurre frais, 40 grammes de jambon maigre, cru, coupé en petits dés, un oignon moyen coupé en tranches et quelques cuillerées de bouillon ; ajoutez ensuite le reste du bouillon (1 litre en tout) ; faites bouillir le tout une dizaine de minutes ; passez le potage pour en retirer le jambon et l'oignon ; liez-le avec deux jaunes d'œufs et de la crème, et servez-le accompagné de croûtons présentés séparément.
Gilet de sport pour homme 2007-11-12 04:00:00 Voici ma contribution au Blog de Noël, un blog collectif coordonné et édité par Zoé pour la blogosphère :Ce gilet est fait avec de la laine zéphyr à quatre et à six brins, et des aiguilles d'acier ; on l'exécute en deux morceaux faits en tours en allant et revenant. On tricote pour le devant depuis le bord inférieur sur 174 mailles, d'abord avec de la laine à 6 brins 40 tours, en faisant toujours alternativement 1 maille à l'endroit, — 1 à l'envers ; on travaille ensuite comme auparavant avec de la laine à 4 brins ; mais les mailles de chaque 3e tour suivant doivent paraître à l'endroit sur l'endroit de l'ouvrage ; ces 3 tours forment un rang.Jusqu'au commencement de l'encolure on tricote encore 70 rangs ; on démonte ensuite les 4 divisions du dessin du milieu, et l'on termine le morceau en deux moitiés ayant chacune 17 rangs de hauteur ; on exécute sur le côté intérieur, pour l'encolure, 6 fois une diminution dans chaque second rang suivant Read more:sport
Écharpe au crochet 2007-11-11 06:40:00 (Laine nécessaire : 215 gr.)Cette jolie écharpe est faite avec de la laine blanche fine (six fils) et non tordue, et de la laine mohair double, de nuance lilas. On exécute avec chaque laine des bandes de six tours chacune, et l'on finit par une bande blanche garnie tout autour de petites dents ; en plus on fait avec les deux nuances une frange bouclée qui orne le contour inférieur de l'écharpe. Le bord supérieur est garni d'un volant fait en laine mohair formant le col. On passe en dessous de ce volant un ruban de moire blanche pour attacher l'écharpe.On travaille dans le sens de la longueur, avec de la laine mohair, sur une chaînette ayant le nombre de mailles voulu (sur notre modèle 306 mailles) en allant et en revenant comme suit :1er tour. — On passe les premières 5 mailles, — * on jette le fil 2 fois sur le crochet, — 1 maille dans la maille suivante que l'on allonge d'un centimètre 1/2 à peu près ; on l'entrelace avec les deux fils du crochet en for
gâteau au chocolat 2007-11-19 03:34:00 8 œufs,6 tasses chocolat
râpé,8 fortes cuillerées à bouche sucre pilé,fécule.Prenez 5 jaunes d'œufs et 5 cuillerées sucre pilé, travaillez jusqu'à ce que ce soit blanc (au moins 20 minutes) ; à ce moment-là vous ajoutez 3 tasses de chocolat râpé fin, puis 2 cuillerées à bouche de fécule, assez fortes ; mélangez avec les jaunes d'œufs, délicatement. Battez les 8 blancs en neige, mêlez-les petit à petit avec les jaunes, mais très délicatement.Vous avez beurré le moule, que vous saupoudrez de sucre, versez-y votre mélange. Mettez à un four assez chaud. Il faut une heure de cuisson ; si vous voyez qu'il prend couleur trop vite, mettez dessus un papier huilé, que vous remplacez au besoin s'il brûle. Quand le gâteau est cuit, versez-le sur un papier, mais à ce moment-là, si vous vous apercevez qu'il n'est pas tout à fait cuit, remettez-le cuire un instant au four : faites cuire les 3 tasses de chocolat à l'eau ; qu'il soit bien cuit ; pendant
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